SALAISONNIER
Une histoire de salaisons
La maison Accoceberry a débuté son entreprise familiale comme boucherie et charcuterie en 1959. C’est tout naturellement que l’entreprise s’est tournée vers la l’affinage de jambons en 2000. Elle a participé à la construction du séchoir des Aldudes en tant que membre fondateur avec quatre autres charcutiers, au fin fond des vallées basques. Aujourd’hui la maison a rapproché l’activité liée au séchoir au plus près des locaux de l’entreprise, au cœur d’Espelette, qui se retrouve tout logiquement à accueillir une activité de séchage des jambons.
Pierre Accoceberry, dit intimement le « Père Acco » pour ceux qu’ils l’ont connu dans l’entreprise, a autrefois été charcutier et est devenu au fil des années salaisonnier. De cette première expérience au séchoir des Aldudes est né le fameux jambon Accoceberry. Ce jambon, travaillé de manière artisanale, est tendre et peu salé. Il séduira un large public : des amateurs de jambons basques aux petits palets ! Nos jambons sont issus de porc du Sud-ouest et du Pays Basque.
Des jambons reconnus pour leur nom et leur goût
Le deuxième jambon que nous proposons est le Maskarrada. Issus de cochons basques, euskal txerriak, ou aussi appelés Pio Negros, ils sont élevés en plein air à Lekunberri, au Pays Basque sud (en Navarre). C’est un jambon haut de gamme est souvent comparé au fameux Pata Negra en terme de texture et de goût ; « les clients qui le goutent sont souvent surpris et séduits ». Il en reste néanmoins moins onéreux car contrairement à un Pata Negra. Tout comme son cousin, le porc noir, le porc basque, Euskal Txerri, est nourri exclusivement de ce qu’il trouve dans son habitat naturel : glands, chataignes, racines, etc. Ce jambon basque est donc 100% naturel. « Le Maskarada, c’est la saveur du travail bien fait ! »
Enfin, le jambon de Bayonne… comment ne pas parler de ce jambon qui fait tant la fierté de notre région. C’est un jambon doux, moelleux et tout ce qu’il faut de sel. Il ravit à coup sûr les plus jeunes amateurs de salaisons basques comme les plus âgés. Ce jambon est labélisé IGP et il est soumis à une procédure de fabrication très règlementaire afin de vous proposer une salaison d’exception propre à notre terroir.
Du jambon au saucisson
La maison Accoceberry est aussi très fière de vous proposer de nouvelles recettes pour ces salaisons: Kopa (coppa basque), filet mignon séché, lomo (longes de porc). De longs mois de travail et d’essais, pour des produits qui émerveilleront vos palets.
Parmi nos autres produits, il y a le saucisson sous toutes ses formes, et ses déclinaisons ! Aux cèpes, au piment d’Espelette (bien évidemment !), nature ou encore en saucisse sèche, la maison Accoceberry vous offre une large gamme de saucissons à partager à l’apéro entre amis, ou comme nos anciens le font, en entrée accompagnés d’un morceau de pain de campagne et de guindillas (piments verts doux du Pays basque au vinaigre).
Nos saucissons sont affinés soigneusement dans notre séchoir d’Espelette afin de développer au maximum leur goût unique.
C’est Jean-Marc, le boucher fine bouche de la maison, qui prend le temps de soigneusement suspendre cette salaison.
C’est pendant le séchage que l’on voit apparaître la fleur du saucisson, moisissure naturelle qui favorise le développement des arômes et la garantie d’un vrai saucisson».
À ne pas confondre avec nos saucisses sèches qui se démarquent par leurs boyaux naturels plus fins qui leur donnent une texture plus tendre, car le temps de séchage est plus court. Elle surprendra les adeptes des saucissons, et pourra aussi être proposée à vos enfants pour les initier à la bonne charcuterie traditionnelle.
Une des fiertés de la maison Accoceberry réside dans sa recette inimitable de chorizo. A peine 5% de gras, du maigre de porc et du maigre de bœuf, lui apportent force, caractère et longueur en bouche. Vous pourrez le découvrir en fer à cheval au piment d’Espelette, mais également en gros boyau avec une recette « douce » et une recette « forte ».
Découvrez ou redécouvrez toutes nos cochonnailles basques: charcuteries, pâtés, confits et salaisons en vente directe en boutique ou en ligne sur notre site internet.
Retrouvez nos idées de recettes traditionnelles basques revisitées sur notre blog.