LE PIMENT D'ESPELETTE
La Prière d’Espelette
« Mon Dieu,
Donnez-moi la santé pour longtemps
De l’amour de temps en temps
Du boulot pas trop souvent
Mais du piment tout le temps. »
L’origine du Piment d’Espelette, entre vérité et légende
Le piment d’Espelette, l’or rouge du Pays Basque. Seule épice labélisée AOP de France ; les basques et surtout les Espeletars n’en sont pas peu fiers !
L’histoire retrouve des traces de l’arrivée du piment d’Espelette au Pays Basque autour de 1650. Directement arrivé du Mexique, nul ne sait réellement comment le piment s’est retrouvé dans le village d’Espelette.
La légende de l’arrivée du Piment d’Espelette
Elle veut qu’un vagabond, qui se retrouve au village d’Espelette, cherche un lieu où se réfugier pour la nuit. L’église du village ou la taverne ne lui conviendront pas, il trouve alors une ferme dans laquelle un couple est assis, abattu devant le feu éteint de leur fourneau. Le vagabond leur demande alors s’il peut rester chez eux pour la nuit, à quoi le couple acquiesce mais qu’ils ne peuvent le réchauffer. En effet la garbure s’est refroidie et ils n’ont rien pour raviver le feu. Le vagabond sort alors une poudre rouge de sa poche et en verse dans le chaudron. Le couple se régale de cette soupe qui réchauffe leur bouche et leur cœur. En partant, le vagabond laisse la bourse de poudre au couple et repart. L’année suivante, il revient à Espelette et se retrouve face à des champs de piments rouges et tous les villageois l'utilisant.
Retour à la réalité : une production minutieuse pour un piment d’exception
Les semis se préparent dès le mois de février sous serre dans la zone AOP. De février à mai, l’arrosage des semis est important en cette période. L’arrosage est interdit à partir de la mise en terre, cela à une grande importance sur les propriétés organoleptiques du fruit plus tard.
Les sols sont préparés, labourés, bâchés. Le bâchage permet ainsi de limiter les pesticides qui ne sont pas systématiquement utilisés (d’ailleurs très peu de traces de pesticides sont retrouvées lors des tests) et de conserver l’humidité autour du pied du plant.
Puis les plants sont repiqués manuellement et individuellement pour qu’ils se développent dans les meilleures conditions. Traditionnellement la plantation se fait idéalement au mois de mai mais peut aller jusqu’au mois de juin certaines années.
De juin à juillet, des petites fleurs apparaissent avec les premiers fruits verts. Puis dès le mois d’août, les premiers piments rougissent et les premières récoltes débutent. La récolte se fait uniquement à la main et elle se fait jusqu’aux premières gelées soit vers fin novembre.
Après la récolte vient le temps d’un nettoyage également manuel. Les piments sont ensuite mis sur une claie pour une maturation d’un minimum de 15 jours. Cela va permettre une première perte d’humidité. Le piment, toujours entier, développe alors ses arômes.
Après ces 15 jours, a lieu l’équeutage, c’est-à-dire l’élimination du pédoncule. Puis de nouveau est effectué un tri, le second. Durant le processus, il y a découpage du piment en deux, tout du long. De nouveau, ils sont éparpillés sur une claie ; c’est le moment de la phase dite chaude de la préparation du Piment d’Espelette. Le four, de type four à pruneau, est muni d’un ventilateur pour la déshydratation et d’un bruleur pour la cuisson. Sur cette phase chaude, l’odeur suggère celle du chocolat noir. C'est ainsi qu'est née la traditionnelle association du piment d’Espelette avec le chocolat noir proposée par les chocolatiers basques.
Afin de pouvoir être labellisés AOP, les piments sont broyés et passent en commission de dégustation ; un groupe de personne valideront ou pas chaque lot.
L’AOP
L’AOP est uniquement réservé à :
• La poudre
• La corde
• Le piment entier frais, destiné aux professionnels
La zone AOP du piment d’Espelette :
Souraïde et Larressore, les terroirs des deux villages dans leur totalité font parties de la zone. Les territoires partiels d’Ustaritz, Jatxou, Ainoa, Halsou, Saint-Pée-sur-Nivelle, Cambo-les-Bains et bien évidemment Espelette font également partie de cette zone AOP.
Cela explique l’importance du terroir, de l’exposition et de la pente des parcelles sur les propriétés organoleptiques de cet or basque.
Le piment on le fête aussi
La tradition veut que le dernier week-end du mois d’octobre, la fête du piment soit célébrée dans le village d’Espelette. Elle coïncide avec la fin de la saison, les premiers frimas de l’hiver. Ce sont tous les producteurs qui célèbrent ensemble le fruit de leur travail. Une messe spéciale est donnée pour l’occasion dans l’église d’Espelette pour bénir les piments de l’année.
Le piment d’Espelette pour la maison Accoceberry
Numéro 4 sur l’échelle de Scoville, il n’est pas plus fort que le poivre classique mais son goût en est bien différent.
La maison Accoceberry, basée sur Espelette depuis 1959, a développé une maîtrise et un savoir-faire sur la transformation du Piment d’Espelette et ses produits dérivés.
Ainsi, la maison Accoceberry utilise la poudre AOP dans sa charcuterie et une grande majorité de ses plats cuisinés. Elle se fait forte de proposer des produits pimentés originaux tels que l’incontournable gelée de piment d’Esplelette, le surprenant tabask’oh ou encore l’essentiel coulis de piment d’Espelette.